Магазин

Услуги

Андре Токев Китчън има за цел да провокира отношение към храната. Аз и моят екип вярваме, че сме натрупали опит, с който можем да Ви предложим създаване на уникална кулинарна визия. Научете повече ТУК.

Елена – центърът на деликатесите в България

Тайната съставка за прочутите бут и филе е чистият проветрив въздух

В девствените вековни гори на Еленския балкан се извивала пътека, по която минала щастлива младоженска двойка – Елена и Самуил. Разбойници нападнали сватбата. Похитителят не намерил път към сърцето на девойката и тя била убита. Самуил също бил посечен. От скръб по своите рожби родителите се заселили в района и основали градчето, което нарекли Елена.

Тази тъжна история разказва една стара легенда за възникването на красивия град Елена, който и до днес е заобграден от полите на балкана. Когато съм идвал сред прекрасната природа, все съм оставал изумен от чистия въздух, който изцяло липсва в големите ни градове и микроклиматът, който е тайната съставка за най-големия специалитет на района - Еленския бут.

Забелязал съм, че масово хората погрешно смятат, че месният деликатес се прави от еленско. Името обаче не идва от вида месо, а от мястото. Еленският бут е свински, прави се по специална технология, а както вече споменах тук е хубавото място за това. Градът е много подходящ за сурово сушене, защото има добро естествено проветрение, което помага на процеса на зреене. Единствените нужни съставки са прясното свинско, сол, зелев сок и много търпение. И за да ви убедя напълно, че това е центърът на деликатесите в България, ще подсетя, че тук се приготвя и прословутото филе „Елена“. То също представлява изсушено свинско месо, по-конкретно рибица. Тук технологията е подобна на тази за Еленския бут, като тайната съставка е чистият еленски въздух.

Тук правенето на деликатеса си е занаят, а преди два века градът е бил известен със своите най-различни занаятчии. Още през XVIII век Стръмена или както днес наричаме града Елена, е бил търговски център. Разказаха ми, че еленчани са силни патриоти и са имали важна роля през Възраждането. Участвали са във Велчовата завера през 1835 г. и в Търновското въстание през 1862 г., известно като Хаджиставрева буна.

Днес въстания не се вдигат, а Елена има голям принос за богатството на българската кулинария с правенето на невероятните сушени мезета и пазенето на традицията в приготвянето им. Опитайте ги, а ето и рецепта:





                                                                                                           Еленски бут



Ето и рецепта за най-големия специалитет на района - Еленския бут. Той не може да се приготви никъде другаде, по начина, по който се получава в Елена, тъй като само тук микроклиматът е така подходящ, за да се изпълни рецептата до последния детайл. Нужно е да се използва бут от прясно месо, като той не трябва да има никакви наранявания или пробождания на повърхността.





НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:



-    1 цял бут от прясно свинско месо

-    28 г сол на килограм месо

-    Зелев сок – за обливане на месото

-    Сланина



 



НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ:



В Елена за рецептата използват специални дъбови качета, които са с диаметър на дъното е 105 см и е с височина 1 метър. Може да се замени и с друг дълбок съд. Осоляваме свинския бут и го поставяме в качето. Поръсваме дъното със сол и подреждаме ред сланина.

Отново покриваме с пласт сол - около половин пръст, и отгоре слагаме бут. Майсторите ръсят солта на око, но точната мярка е 28 г на килограм месо. След като месото престои така 20 дни, трябва да го извадим и да го огледаме добре. Ако има места, където е още червено, натриваме ги с още сол.

Връщаме еленския бут в качето и го държим там да отлежава до март. Тогава го вадим, обливаме го с гореща вода, без да го изкисваме, а след това, изсушен го обливаме с кипнат зелев сок.

Идва ред бутът да се окачи на проветриво място, защитено от дъжд. На този етап всичко е в ръцете на еленския климат. По принцип бутът трябва да е готов, узрял до края на май - тогава още не е напълно изсъхнал.

За да се защити от мухите по това време, се покрива с тензухени торби, в които бутът продължава да съхне. Друг вариант, който се е използвал в миналото, е заравянето на месото в трици, царевично или пшенично брашно.