Магазин

Услуги

Андре Токев Китчън има за цел да провокира отношение към храната. Аз и моят екип вярваме, че сме натрупали опит, с който можем да Ви предложим създаване на уникална кулинарна визия. Научете повече ТУК.

Неолит – началото на цивилизацията по нашите земи

С употребата на глината се появяват първите супи и консервирането на зимнина

Представете си всеки да има пещ вкъщи и цялото семейство да приготвя хляб, а зимнината да се прибира в големи глинени съдове. Тази картинка всъщност е реалност от човешката история. Моментът, в който кулинарията прави исторически скок, е през Неолитa.

Това е периодът между 7000-4000 г. пр. Хр. Тогава се бележи началото на човешката цивилизация, а за наша гордост по българските земи са направени първите крачки в този период. Плодородната почва, добрият климат, пълните с риба реки и множеството дивеч в планините винаги са превръщали територията на страната ни в благоприятна за живеене. Не случайно праисторическите хора са избирали точно земите тук, за да съградят своите първи селища, а археологически разкопки като Неолитните жилища в Стара Загора показват първи сведения за разумна дейност.

Опитомяването на животни, засяването на зърнени култури както и обработката на злато са дейностите, които започнали да практикуват праисторическите хора по времето на Неолита. До преди това се занимавали с лов и събирачество на плодове от природата. Живели ден за ден, без мисъл за бъдещето. Новата епоха обаче променила това и подтикнала човека да потърси начин да се цивилизова, като започне сам да осигурява своето съществуване.

Открити са множество находки на овъглено зърно, кремъчни ножове, брадви, сърпове и други земеделски сечива, които били измислени от хората по нашите земи, за да си помагат при култивирането и отглеждането на земеделски растения. Тези доказателства ме карат да мисля, че във всеки един момент човек е търсил начин да се усъвършенства, като успее да подчини природата под своя интелект. Имало е опит за отдалечаване от животинските нрави.

Този процес бил изключително бавен, но първата крачка била направена със заформянето на племена. От чувството за общност последвало възникването на първите селища, а както вече споменах в началото един от символите на Неолита е керамиката. Тя е и основополагащият камък на кулинарията в праисторията. С превръщането на глината в съдове вече имало възможност да се съхранява храна, както и да се готви. Разбира се, първите паници далеч не изглеждали толкова добре. Правели се чрез притискане и формата им не била идеална, но естетическото у човека го накарало да рисува по тях и да ги разкрасява. Появяват се и някои идологическите символи, които са били обожествявани, като жената – майка. От разкопки са намирани множество малки фигури на женско тяло с пищни форми – символ на плодородието.

Глиненият съд обаче е символът на кулинарията, защото чрез него човекът от Неолита се е научил не само да пече, но и да вари, задушава и консервира храната си. В големи или малки съдове са се съхранявали зърнените продукти, както и месо и субпродукти от животните. За покриване се предполага, че праисторическите хора са използвали пепел. Това е нещо, което се е запазило и до ден днешен. Има много български кулинарни традиции, при които в керамични съдове се съхранява месо и колбаси за дълго време. Покрити с пепел, те дават възможност на месото да се изсуши и съответно да диша. Навярно още в Неолита са направени първите сполучливи опити на консервиране на храни в човешката история.

Любопитни са изследвания на учени от пещерата Кесем в Израел. Открития от там показват, че хората са успявали да съхранят дори костен мозък, който заради множеството си полезни вещества, е присъствал дълго в диетата на човечеството. Костите са използвани като „консерви“, които съхраняват костния мозък за дълъг период от време, докато дойде моментът да се свали сухата кожа, да се счупи костта и той да се изяде, се посочва в изследванията от Кесем.

През Неолита започва и да къкри нещо на огнището. Варял се е овес, приготвяли са се различни каши и супи. Смята се, че една от тях е италианската Акуикота. Приготвя се от стар хляб и зеленчуци, сварени във вода, а в буквален превод означава „варена вода“. Тази супа е типична е за тосканската кухня, но се смята, че е едно от най-старите ястия завещано ни от праисторическите хора. На места освен къкрене на огъня се е чувало и да цвърчи месо. Когато посетих древния тракийски град Кабиле, който се намира близо до Ямбол, останах изумен, че вероятно там е открита първата скара, направена от човешка ръка и то именно от керамика.

Това, за което обаче бих завидял на праисторическите хора не са съдовете, нито скарата, а пещта. Всеки дом тогава е имал пещ. Това е един от най-добрите уреди за кулинария до ден днешен.

В пещта хората от Неолита са изпичали хляб, замесван още от сутринта от жената в дома. Предполага се, че едно от първите майсторства е именно правенето на хляб и високо се е ценяла всяка жена, която е правила най-добрия хляб. Мъжът също е имал важна роля в приготвянето на насъщния. Той се е занимавал с отглеждането на зърното и тежкото физическо мелене с камъни. Благодарение на измислянето на ръчната мелница – хромела, тази трудна задача значително се е улеснила след време.

Освен да изпичат хляба си, в пещта се е пекло също месото и рибата, а за това отново е помагала глината. Пъстървата е най-подходяща за рецептата, може да се използва и филе от друга риба.  Ето един древен метод за приготвяне на риба:

1.    Увийте рибата в лозови листа или листа от лапад.

2.    Покрийте рибата с глина.

3.    Изпечете добре докато глината изсъхне.

4.    Разчупете и почистете. Бон апети!

Ако решите да пробвате тази хилядолетна рецепта, внимавайте да не си счупите зъб с някое останало парче керамика по рибата. Ползването на листа за увиването преди изпичане обаче е традиция, която е позната на българските рецепти. По този начин рибата поема максимално от вкуса на листата и предпазва рибата от изгаряне.

Прави ми впечатление, че всички селищни могили, които съм посетил са били изградени много близко до малки реки. Това е така защото рибарството е сред основните начини за препитание на праисторическия човек. Особено важен за изхранването е бил ловът на дивеч. Въпреки че козите и овцете вече са били опитомени и са давали и мляко, силно разпространен е бил ловът на елени, зубри, диви кози и изчезналите вече говеда – туровете.

Неолитът е първата стъпка към цивилизацията и се оказва първата къкреща гозба в историята на кулинарията. Основни похвати в кухнята и храненето от тогава се използват и до днес, а с малко експериментиране бихме могли да приложим някоя от древните рецепти и сега, но с нов прочит.