Магазин

Услуги

Андре Токев Китчън има за цел да провокира отношение към храната. Аз и моят екип вярваме, че сме натрупали опит, с който можем да Ви предложим създаване на уникална кулинарна визия. Научете повече ТУК.

Мерни единици

Име на продукт Чаена чаша ч.ч - 200 мл. Кафена чаша к.ч - 100 мл. Супена лъжица с.л - 15 мл. Чаена лъжица ч.л - 7 мл.
брашно 84 г. 42 г. 6,3 г. 3 г.
вода 200 г. 100 г. 15 г. 7 г.
захар 162 г. 81 г. 12 г. 6 г.
прясно мляко 200 г. 100 г. 15 г. 7 г.

Нестандартни мерни единици:

  • 1 щипка подправки е около 1 грам - захар, сол, брашно, черен или червен пипер
  • 1 шепа сол - 80 г.
  • 1 шепа ориз - около 50 г.
  • 1 шепа жито - около 55 г.
  • 1 бучка захар около 6 гр.
  • 1 яйце - около 50 - 60 г. /размер М/
  • 1 кофичка кисело мляко - 400 или 500 г.
  • 1 чушка - около 50 г.
  • 1 домат - около 70-100 г.
  • 1 картоф - около 40-100 г.
  • 1 морков - около 30-40 г.
  • 1 малка глава лук - 30-40 г.
  • 1 голяма глава лук - 100 г.

Грамажи по магазините:

  • Едно пакетче желатин или лимонтузу е 10 г.
  • Едно малко пакетче масло е 125 г, а голямото - 250 г.
  • Едно кубче прясна мая е 42 г, а сухата се предлага в пакетчета от 7 г. и 11 г.
  • Една стандартна кофичка кисело мляко е 500 г.
  • Готварската и сладкарската сметана е в разфасовки от 200 и 400 мл.

Рибно руло върху ризото и зеленчуци

1
За да ви бъде по-лесно, може предварително да почистите зеленчуците. Не изхвърляйте обелките на пресния лук и репичките, а ги поставете в тенджера с вода, за да се получи един приятен бульон. След като го сварите, може да го използвате за ризотото.
2
Лаврак:
Изчистете внимателно костите от рибата и я филетирайте. Премахнете кожата от бялото филе. Изтънете рибното филе, а остатъците може да сложите при останалите съставки в бульона. Отново прегледайте филето, за да не сте изпуснали някоя кост. Оформете рибата в правоъгълна форма и я поставете върху фолио. Кожата също се оформя в правоъгълна форма, а остатъците може да се изпържат на тиган и да се направи интересна декорация с тях. Овкусете рибата със сол и пипер и с фолиото обърнете рибата, за да може да е с гладкия ръб отпред. Разпределете плънката върху филето и навийте на руло. Трябва да бъде добре стегнато. Направете му няколко дупки с помощта на нож, за да може да излезе въздуха. Аз реших да приготвя рибата на Су-вид – готвим я на фурна на 54 градуса за около 20 – 25 минути.
3
Отделете листата на магданоза, а както и за другите билки и продукти, дръжките прибавете в бульона. Навийте листата леко на руло – нарежете го на тънки ивици. Намачкайте орехите и ги разбъркайте с магданоза. Нарежете бялата част от 1 връзка лук и върху всички съставки настържете кора от лимон. Подправете със сол на вкус.
4
Ризото:
В касерола загрейте малко зехтин и към него добавете нарязан лук – целта е да се сотира. Време е да добавите и ориза, запържете съвсем леко, като идеята е да се затвори, за да не се разварява. Налейте бяло вино и изчакайте до пълно изкипяване на алкохола. През няколко минути добавяйте към ризотото и от бульона. Трябва му около 20 минути топлинна обработка. Ориза трябва да се получи Ал денте. Когато е напълно готов, добавете и натрошено козе сирене. Подправете с черен пипер и разбъркайте. И накрая остана да монтирате с малко масло.
5
Приготвяне на кожата:
Поставете в тигана хартия за печене и върху нея наложете кожата. Отрежете още едно парче хартия и го сложете над рибата. За да се получи перфектно, затиснете кожата с тенджера, за да може да се получи плътност и кожата да се пече леко. Когато тиганът е достигнал нужната температура, може да намалите котлона.
6
Зеленчукова гарнитура:
Разрежете няколко репички на две заедно със стъблата. Запазете листата от репичките, а стъблата прибавете в бульона.
Сложете тиган, настройте го на ниска степен и прибавете масло и репички, за да се задушават съвсем леко. Поставете и листата в тигана. Нарежете и перата на лука – на ситни шайбички. Обелете краставица и нарежете на много ситно обелките. Изрежете меката част от краставицата – но не я хвърляйте. Останалата част нарежете на кубчета и я добавете при репичките. Преди да ги премахнете от огъня не забравяйте да ги осолите.
7
Пасирани билки:
Нарежете киселец и го добавете в съд, удобен за пасиране. Може дори да използвате и буркан. Нарежете бланшираните листа от репичките и ги сложете в съда за пасиране. Налейте зехтин и пасирайте. Трябва да се получи смес, наподобяваща песто. Подправете със сол и пипер на вкус. За по-добър вкус и киселинност изстискайте сок от лимон.
8
Когато кожата от филето е готова, е нужно да я осолите.
9
Премахнете фолиото от рибата и я оформете от двете страни – трябва ви едно средно парче. В подходяща чиния направете канапе от ориз и върху него аранжирайте с филето. Около тях декорирайте с няколко репички и краставици. Добавете и една лъжичка от пестото. Налейте върху рибата масло от зеленчуците и украсете с киселец и орехи. И за финал завършете с чипса от кожата на лаврака.